Tầng 16, Toà nhà Geleximco, 36 Hoàng Cầu Phường Ô chợ Dừa, Quận Đống Đa, TP Hà Nội. Bà Nguyễn Hồng Thuý. marketing@eva.vn. Công ty TNHH Công nghệ và Quảng cáo Trực tuyến EVA. Tầng 16, Toà nhà Geleximco, 36 Hoàng Cầu Phường Ô Chợ Dừa, Quận Đống Đa, TP Hà Nội. Giấy phép số Khác với trà đen thì trà xanh không bị lên men trong quá trình chế biến. Thế nên trà xanh giữ được phần lớn thành phần hoá học của lá trà tươi. Ngoại trừ một số thành phần như nước chẳng hạn. Trà xanh thành phẩm mất đi gần như toàn bộ lượng nước sau khi chế biến. Quy trình đặt - giao hàngCác bước thực hiện quá trình đặt giao hàng Bước 2 Nhà máy sản xuất Bước 3 Đóng gói sản phẩm Bước 4 Bảo quản + Giao hàng Form liên hệ Hãy điền đầy đủ thông tin vào form dưới đây để liên hệ trở thành đại lý chính thức của chúng tôi Fanpage facebook Facebook Video clip Bột trà xanh không qua các quy trình sơ chế phức tạp chỉ đơn giản là hái trà, sấy khô sau đó là nghiền nhuyễn. Bột trà xanh Nguồn gốc bột trà xanh Từ rất lâu, trà xanh đã được trồng ở Trung Quốc sau đó mới dần được trồng phổ biến tại Nhật Bản. Bạn có thể biến chúng thành như thế này: Trong hình trên, bạn có thể thấy chính xác thông tin - hai viên gạch màu đỏ, năm màu vàng và ba màu xanh - nhưng nó chiếm ít không gian hơn. Trong cách này bạn đã thay những viên gạch giống nhau, dư thừa bằng cách sử dụng những con số, nhờ đó 3 viên gạch có thể biểu thị được 10 viên gạch. Ngoài hai loại chè trên còn xuất hiện thêm loại chè công nghiệp mới : chè đen, chè xanh sao chảo… Thời kỳ độc lập tổng lượng chè sản xuất được là 98.000 tấn, xuất khẩu đạt 82000 tấn. Năm vừa qua, các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là chè xanh, chè đen, chè ô long. a3b8. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất nem chua qui mô công nghiệp tại xí nghiệp chế biến thực phẩm nam phong Danh mục Công nghệ thực phẩm 77 1,103 2 Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất chitin, chitozan và chế biến một số sản phẩm công nghiệp từ phế liệu vỏ tôm, vỏ ghẹ, cua Danh mục Báo cáo khoa học 87 973 2 đề xuất quy trình xây dựng tiêu chuẩn nước thải công nghiệp dựa trên cơ sở độc tính toàn phần Danh mục Báo cáo khoa học … nhiều yếu tố như trình độ công nghệ, qui mô sảnxuất, quản lý nội vi của cơ sở, nguyên vật liệu, trình độ công nhân vận hành…Để đánh giáđúng định mức tiêu thụ nước cho ngành công nghiệp, cần thiết … được trình bày tronghình nhiên, những tiêu chuẩn này vẫn còn những hạn chế  Sử dụng chung cho tất cả các loại nước thải công nghiệp, chưa có tiêu chuẩn theo ngành,ngoại trừ ngành chế biến … nghiên cứu xây dựngtiêu chuẩn môi trường cho ngành công nghiệp sản xuất giấy và bột giấy ở Việt Nam,Hội thảo dự án xây dựng tiêu chuẩn môi trường cho một số ngành công nghiệp, ĐàNẵng 2005…. Đang xem Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp 10 574 1 Thức ăn chăn nuôi – quy trình sản xuất thức ăn chăn nuôi công nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Danh mục Nông nghiệp 5 1,376 21 Tài liệu BÀI SERMINA HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀICÀ PHÊ ĐÓNG LON pot Danh mục Công nghệ – Môi trường … PHÊ ĐÓNG LON 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tiểu luận môn Công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao, bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường đại học bách khoa. 2. … LẠT KHOA NÔNG LÂM LỚP CHK33  BÀI SERMINA HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀI CÀ PHÊ ĐÓNG LON GV Hướng … Thông số công nghệ Áp suất lọc – kg/cm2 Áp suất rữa bã kg/cm2 6. Phối trộn. Mục đích Chế biến sau khi phối trộn thành phần hoá học của nguyên liệu biến đổi sâu… 21 690 1 khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn chính trong quy trình chế biến dầu ăn từ mỡ cá tra Danh mục Thủy sản … Thanh Trúc, 2005, Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, Tủ sách Đại học Cần Thơ Quy trình tham khảo chế biến dầu cá Dựa vào tài liệu đã tham khảo, quá trình lý thuyết tinh chế dầu ăn từ … trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp – 2006. Trần Thanh Trúc, 2005, Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, Tủ sách Đại học Cần Thơ. Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến tổng … Thủy, Giáo trình sinh hóa – Đại học Cần Thơ. Nguyễn Trọng Cẩn, 1996, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 & 2, NXB Nông Nghiệp. Trần Thị Luyến, Các phản ứng cơ bản và biến đổi… 49 2,096 5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ XANH QUY MÔ HỘ potx Danh mục Nông nghiệp … chất. Chế biến chè xanh Chè xanh được sản xuất và sử dụng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và một số nước khác. Chè xanh là loại chè có hương thơm, vị đậm, màu sắc xanh tươi hoặc xanh … đến chất lượng chè. Chè non và chè già lẫn lộn khó có thể chế biến thành chè có chất lượng tốt. Khi thu hái cần coi trọng việc phân loại nguyên liệu và áp dụng chế độ chế biến riêng cho từng … đoạn cố định chè tươi là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng quy t định đến chất lượng chè. Nếu diệt men triệt để nước chè có màu xanh tươi hoặc xanh vàng. Nếu diệt men không tốt nước chè có màu… 7 1,636 10 Nghiên cứu ứng dụng khí sinh học phục vụ chế biến chè xanh ở quy mô gia đình Danh mục Báo cáo khoa học 57 433 1 Nghiên cứu quy trình chế biến chè hòa tan bằng phương pháp sấy thăng hoa Danh mục Sinh học … tăng rất nhanh do nhu cầu chế biến chè tăng. Bên cạnh những sản phẩm chè truyền thống nhƣ chè xanh, chè đen, chè oolong… Những nhà chế biến chè đã cho ra đời sản phẩm chè bột hòa tan sử dụng thuận … chè xanh và chè nhài. Gần đây nhiều công ty chè Đài Loan đầu tƣ vào sản xuất loại chè xanh tại Miền Nam. Quan hệ kinh doanh chủ yếu ở Miền Nam. Số lƣợng lớn chè Việt Nam nhập dùng để chế biến … hội hiện đại. Sản phẩm chè bột đó phải mang đầy đủ những đặc điểm sinh hóa giống lá chè tƣơi, do đó cần phải nghiên cứu thật kỹ quy trình chế biến chè hòa tan Trong quy trình sử dụng thiết bị… 46 1,949 21 Nghiên cứu quy trình chế biến chè hòa tan bằng phương pháp sấy thăng hoa Danh mục Công nghệ – Môi trường … lại diệt men thì có chè xanh. .Công nghệ chế biến chè .Chế biến chè xanh Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, tiến hành diệt men có trong nguyên liệu, để các biến đổi hóa học không … cây chè 5 Lịch sử phát triển 5 Đặc điểm nông học của cây chè 6 Đặc điểm sinh hóa của lá chè 7 Công nghệ chế biến chè 11 Chế biến chè xanh 11 Chè tan … trong quá trình sinh trƣởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè, men quy t định chiều hƣớng biến đổi sinh hóa trong các công đoạn nhƣ héo, vò, lên men. Không diệt men thì có chè đen,… 46 1,128 3 Tài liệu Đề Tài “Quy trình nuôi trồng chế biến, chiết xuất tảo Spirulina” docx Danh mục Nông – Lâm – Ngư … 13Trường ĐH Nông Lâm Môn Thủy Sinh Thực VậtTiểu luận Quy trình nuôi trồng chế biến, chiết xuất tảoSpirulinaLớp DH06NT. Nhóm 10. 1Trường ĐH Nông Lâm Môn Thủy Sinh Thực VậtSắc … hòa trước khi thãi ra Quy trình liên hoàn từ nuôi trồng đến chế biến, chiết xuất tảo SpirulinaLớp DH06NT. Nhóm 10. 23Trường ĐH Nông Lâm Môn Thủy Sinh Thực VậtThiếu dưỡng … lĩnh vực công nghệ sinh học cấp nhà nước như nghiên cứu của Nguyễn Hữu Thước và cộng sự Viện công nghệ sinh học thuộc Viện Khoa Học và Công Nghệ Việt Nam với đề tài Công nghiệp nuôi… 25 1,128 10 Danh mục Thủy sản … Hình 8 Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block 26 Hình 9 Quy trình chế biến tôm thịt đông block 33 Hình 10 Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF 36 Hình 11 Quy trình chế biến tôm … Giải thích quỵ trình 38 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF 41 ỉ. Quy trình sản xuất 41 Giải thích quỵ trình 42 .QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46 Quỵ trình sản xuất … QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 30 Quy trình sản xuất 30 Giải thích quy trình 31 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK 38 Quy trình sản… Xem thêm Đề Thi Giữa Kì 1 Lớp 2 Violet, Bộ Đề Ôn Tập Thi Giữa Học Kì 1 Môn Toán Lớp 2 58 4,855 6 Tài liệu NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÕA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA pot Danh mục Công nghệ – Môi trường … cây chè 5 Lịch sử phát triển 5 Đặc điểm nông học của cây chè 6 Đặc điểm sinh hóa của lá chè 7 Công nghệ chế biến chè 11 Chế biến chè xanh 11 Chè tan … tăng rất nhanh do nhu cầu chế biến chè tăng. Bên cạnh những sản phẩm chè truyền thống nhƣ chè xanh, chè đen, chè oolong… Những nhà chế biến chè đã cho ra đời sản phẩm chè bột hòa tan sử dụng thuận … hội hiện đại. Sản phẩm chè bột đó phải mang đầy đủ những đặc điểm sinh hóa giống lá chè tƣơi, do đó cần phải nghiên cứu thật kỹ quy trình chế biến chè hòa tan Trong quy trình sử dụng thiết bị… 46 586 1 “Nghiên cứu áp dụng công nghệ phun phủ kim loại để sử lý bề mặt ngoài của trống sấy thay thế mạ Crôm, trên thiết bị chế biến tinh bột biến tính tiền hồ hóa quy mô công nghiệp docx Danh mục Báo cáo khoa học … ứng đợc các yêu cầu đề ra của đề tài . Vậy nhng để chế tạo, gia công thiết bị chế biến tinh bột biến tính tiền hồ hóa quy mô công nghiệp với các lô sấy có đờng kính khoảng 1000-1500mm, … có thể chế tạo thiết bị chế biến tinh bột biến tính tiền hồ hóa quy mô công nghiệp, các lô sấy có kích thớc lớn đờng kính đến 1500mm và chiều dài lô đến 40000mm, cần thiết áp dụng công nghệ … “Nghiên cứu áp dụng công nghệ phun phủ kim loại để sử lý bề mặt ngoài của trống sấy thay thế mạ Crôm, trên thiết bị chế biến tinh bột biến tính tiền hồ hóa quy mô công nghiệp. ” Mã Số… 28 983 3 Đề tài Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong doc Danh mục Công nghệ – Môi trường … cấp nhà máy chế biến thành phẩm theo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theo công nghệ nước nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình … sinh môi trường. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của xí nghiệp … dùng để xay thịt, cá….dùng để phục vụ các nguyên công khác trong quá trình chế biến thực phẩm. Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế biến một số thực phẩm như lạp xưởng, xúc xích,giò…*… 57 1,175 6 nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Danh mục Báo cáo khoa học 124 861 3 Quy trình sản xuất chè an toàn. Áp dụng cho vùng chè của tỉnh Phú Thọ. Danh mục Nông – Lâm – Ngư … Phú Thọ thành 3 tiểu vùng sauTrường ĐH Hùng VươngKhoa Khoa Tự Nhiên Quy trình sản xuất chè an toàn. Áp dụng cho vùng chè của tỉnh Phú Thọ. Nhóm thực hiện Tổ 4-Lớp K4-KTTHPhú Thọ ngày 20/03/2009 … dải đồng bằng ven sông Hồng, hữu Lô, tả Đáy. Vùng này thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, phát triển cây lương thực và chăn Phú Thọ nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió … Loại đất này thường sử dụng trồng rừng, một số nơi độ dốc dưới 25o có thể sử dụng trồng cây công nghiệp. – Phú Thọ là tỉnh miền núi, trung du nên địa hình bị chia cắt, được chia thành tiểu vùng… 3 1,343 14 Nghiên cứu thử nghiệm quy trình thu nhận chế phẩm giàu Glucan và Oligoglucosamin Danh mục Sinh học … thể tích dung môi DMSO cần thiết để thu nhận chế phẩm giàu β-glucan cao nhất. 20 Quy trình tạo chế phẩm giàu β-glucan Quy trình chung Theo công trình nghiên cứu … độ phòng 17 Quy trình tủa các phân đoạn bằng các dung môi hữu cơ 17 Quy trình tạo chế phẩm giàu β-glucan 20 Quy trình chung 20 Tạo chế phẩm giàu β-glucan … của từng phân đoạn. Quy trình tủa các phân đoạn bằng các dung môi hữu cơ Theo Muraki và cộng sự 1993, quy trình thu nhận các phân đoạn OG được trình bày cụ thể như sau 29… 50 603 8 Nghiên cứu thử nghiệm quy trình thu nhận chế phẩm giàu β-glucan và oligoglucosamin Danh mục Công nghệ – Môi trường … tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình thu nhận chế phẩm giàu β-glucan và oligoglucosamin”. Mục đích – nội dung Mục đích Nghiên cứu quy trình thu nhận chế phẩm giàu β-glucan từ … của từng phân đoạn. Quy trình tủa các phân đoạn bằng các dung môi hữu cơ Theo Muraki và cộng sự 1993, quy trình thu nhận các phân đoạn OG được trình bày cụ thể như sau v … chúng tôi đề nghị quy trình để thu nhận chế phẩm giàu β-glucan từ bã men bia Hình Hình Quy trình chiết xuất chế phẩm giàu β-glucan… Xem thêm Mẫu Sổ Liên Lạc Tiểu Học – Mẫu Sổ Liên Lạc Theo Thông Tư 22 50 583 1 Quy trình sản xuất chè an toàn. Áp dụng cho vùng chè của tỉnh Phú Thọ Danh mục Nông – Lâm – Ngư … Phú Thọ thành 3 tiểu vùng sauTrường ĐH Hùng VươngKhoa Khoa Tự Nhiên Quy trình sản xuất chè an toàn. Áp dụng cho vùng chè của tỉnh Phú Thọ. Nhóm thực hiện Tổ 4-Lớp K4-KTTHPhú Thọ ngày 20/03/2009 … dải đồng bằng ven sông Hồng, hữu Lô, tả Đáy. Vùng này thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, phát triển cây lương thực và chăn Phú Thọ nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió … Loại đất này thường sử dụng trồng rừng, một số nơi độ dốc dưới 25o có thể sử dụng trồng cây công nghiệp. – Phú Thọ là tỉnh miền núi, trung du nên địa hình bị chia cắt, được chia thành tiểu vùng… 3 802 2 Xem thêm Bạn có muốn tìm thêm với từ khóa quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp quy định mật độ cây xanh trong khu công nghiệp quy trình sản xuất chế biến thực phẩm chế biến món ăn từ gà công nghiệp quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp quy trình thu hoạch chế biến cà phê quy trình kỹ thuật chế biến cà phê quy trình lập biện pháp tổ chức thi công quy trình sản xuất thức ăn chăn nuôi công nghiệp Tìm thêm hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam xác định các mục tiêu của chương trình khảo sát chương trình đào tạo của các đơn vị đào tạo tại nhật bản xác định thời lượng học về mặt lí thuyết và thực tế tiến hành xây dựng chương trình đào tạo dành cho đối tượng không chuyên ngữ tại việt nam điều tra đối với đối tượng giảng viên và đối tượng quản lí điều tra với đối tượng sinh viên học tiếng nhật không chuyên ngữ1 khảo sát các chương trình đào tạo theo những bộ giáo trình tiêu biểu nội dung cụ thể cho từng kĩ năng ở từng cấp độ phát huy những thành tựu công nghệ mới nhất được áp dụng vào công tác dạy và học ngoại ngữ mở máy động cơ lồng sóc mở máy động cơ rôto dây quấn hệ số công suất cosp fi p2 đặc tuyến hiệu suất h fi p2 đặc tuyến mômen quay m fi p2 đặc tuyến tốc độ rôto n fi p2 động cơ điện không đồng bộ một pha phần 3 giới thiệu nguyên liệu từ bảng 3 1 ta thấy ngoài hai thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất là tinh bột và cacbonhydrat trong hạt gạo tẻ còn chứa đường cellulose hemicellulose chỉ tiêu chất lượng 9 tr 25 Tai lieu Mục lục Bài viết Tìm kiếm mới Luận Văn Tài liệu mới Chủ đề tài liệu mới đăng tạo cv xin việc cunghocvui tìm kiếm mua bán nhà đất Giỏi tin học Documento Dokument tóm tắt văn bản trong lòng mẹ đánh nhau với cối xay gió ngữ văn 8 đã có lần em cùng bố mẹ đi thăm mộ người thân trong ngày lễ tết đặc điểm chung và vai trò của ngành ruột khoang thuyết minh về con trâu lập dàn ý bài văn tự sự lớp 10 giải bài tập vật lý 8 chuyện cũ trong phủ chúa trịnh giải bài tập vật lý 9 soạn văn tế nghĩa sĩ cần giuộc soạn bài cô bé bán diêm giai bai tap vat ly 8 viet bai tap lam van so 2 lop 9 thuyet minh ve con trau Hỗ trợ khách hàng Yahoo Skype Giúp đỡ Câu hỏi thường gặp Điều khoản sử dụng Quy định chính sách bán tài liệu Hướng dẫn thanh toán Giới thiệu là gì? Chế biến chè xanh ra thành phẩm lá chè khô xoăn giòn lại đòi hỏi rất nhiều tiêu chí quan trọng kinh nghiệm, kỹ năng và cả lựa chọn máy móc đúng tiêu chuẩn. Vậy quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp được sản xuất như thế nào, hãy cùng Đông Nam theo dõi ngay tại bài viết dưới trình chế biến chè xanh chất lượng caoCó mấy phương pháp chế biến, sản xuất chè khôTrên thị trường có rất nhiều loại chè khác nhau điển hình đó là chè khô, trà đen, chè vàng, chè đỏ. Tuy nhiên chè khô vẫn là loại trà được sử dụng nhiều nhất. Chính vì vậy, bài viết dưới đây Đông Nam sẽ trình bày chi tiết quy trình chế biến Quy trình chế biến chè xanh truyền thống Để có thể hiểu rõ hơn tại sao hiện nay cách làm chè khô truyền thống ngày càng ít đi và thay thế cách làm theo công nghiệp, chúng ta cùng tìm hiểu ngay cách sản xuất chè xanh truyền thống tại nhà như sauNguyên liệu làm chè khôNguyên liệu trong sản xuất chè khô là những búp chè non gồm 1 tôm và hai hoặc ba lá non nhưng ngon nhất vẫn là 1 tôm và 2 lá. Cách hái này dựa vào hàm lượng tanin có trong lá chè ở thời điểm này là phù hợp nhất, sẽ không bị chát và đắng quá như những lá chè cần có màu lục nhạt hoặc màu sẫm tùy thuộc vào mùa vụ thu hoạch. Lá dài tầm từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm là thích hợp thu hoạch bằng cách hái tay và thu hoạch từ 1-2 tuần tùy thuộc vào mùa hái chè xanhGiai đoạn sao chè diệt menXao chè hay sao chè?Theo cách gọi chính xác ngữ pháp Việt Nam là “sao chè”. Đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để khóa quá trình lên men của lá chè, nhờ vậy các tế bào diệp lục trong lá chè không bị enzym phá hủy, chè khi pha vẫn giữ được màu xanh tự nhiên mà không bị đỏ nâu khi chè ngon nhằm mục đích gì?Sao chè quyết định đến chất lượng thành phẩm sau này quá trình diệt men phải triệt để, sao ở nhiệt độ cao để khóa enzym giúp giữ được nước trà xanh tươi, vị và hương thơm đặc trưng. Sao chè thủ công - Lò sao chèNhững lá chè tươi sau khi được phơi hơi héo vài tiếng, sẽ được cho vào sao chè luôn để làm héo lá, tránh nát dập giai đoạn vò chè tiếp theo. Nếu điều kiện thời tiết không có nắng người ta sau khi hái lá chè sẽ đem chần trà trong nước sôi, hoặc hấp hơi trà bằng hơi nước bão hòa ở áp suất thích hợp để làm mềm lá ta sao chè bằng chảo lớn trên bếp củi nếu làm theo phương pháp truyền thống, đòi hỏi nghệ nhân làm chè phải canh nhiệt độ và thời gian sao hết sức tỉ mỉ, tránh sao lâu quá hoặc làm mất màu của lá chè. Ở quy mô hộ gia đình sản xuất nhiều người ta dùng lò sao chè bên dưới đốt bếp củi để sao số lượng lớn chè thủ công truyền thốngCách sao chè truyền thống hiện nay không còn áp dụng nhiều bởi rất mất thời gian, công sức và mất nhiều công đoạn, có thể chưa đảm bảo vệ sinh do sử dụng nguyên liệu đốt có khói bụi,... Giai đoạn vò chè. Vò chè có tác dụng gì?Cần phải vò chè để làm gì?Giai đoạn vò chè có công dụng phá vỡ một số tế bào để hoạt chất tanin bị oxy hóa giúp làm giảm chát cho chè xanh và có công dụng làm xoắn búp trà lại. Yêu cầu độ dập tế bào trong giai đoạn này là khoảng 45%, nhiệt độ vò khoảng 22-24 độ C, độ ẩm không khí khoảng 90%, vò 2 lần mỗi lần khoảng 30-45 vò chè là công đoạn thứ mấy trong sản xuất chè xanh?Đây là giai đoạn thứ hai được làm ngay sau quá trình sao vò chè xanh như sauTheo cách làm truyền thống, chè được cho vào túi vải rồi vò bằng tay, cứ vò liên tục đến khi lá chè xoăn lại theo yêu chè bằng tayTuy nhiên cách làm này cho năng suất ít và phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân làm chè vừa đủ lực để độ dập tế bào và độ xoăn đạt yêu sau khi được vò cần đem loại qua lưới sàng để phân loại kích thước và độ dập, mẫu đạt bạn đem chuẩn bị sang quá trình diệt men, còn mẫu chưa đạt bạn tiếp tục đem vò đoạn sấy chèMục đích chè khi vò xong sẽ chuyển qua giai đoạn sấy chè làm khô trà xuống độ ẩm còn 3-5% để bảo quản lâu hơn, lá chè giòn. Sấy chè cũng làm dậy mùi thơm của chè, tạo ra mùi vị đặc trưng cho tiến hành sấy Sấy ở nhiệt độ từ 95-100 độ C trong vòng 30-40 phút. Tiêu chuẩn chè sau sấy có mùi thơm mạnh không bị sấy khô cháy quá và độ ẩm còn từ 3-5%.Theo cách làm thủ công người ta sao luôn trên chảo gang hoặc sao luôn trên lò sao chè. Tuy nhiên với cách làm thủ công lại khó điều chỉnh được nhiệt độ nên mùi hương của chè bị bay đi ít nhiều, vì vậy mẻ chè thơm ngon hay không là phụ thuộc vào tay nghề của nghệ nhân làm loại và đóng góiSau khi chè sấy khô đạt yêu cầu người ta tiến hành phân loại và đóng gói luôn để chè không bị mất hương thơm. Nếu chè khô không đạt yêu cầu như vỡ vụn thì người ta sẽ đem chuyển hóa tiếp làm thành trà đen để sản xuất trà túi trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệpSau khi tìm hiểu quy trình sản xuất chè xanh thủ công truyền thống ta thấy còn rất nhiều mặt hạn chế trong cách làm như năng suất thấp, thao tác nhiều bước, mất thời gian, khó kiểm soát được nhiệt độ cũng như chất lượng mùi vị tiêu chuẩn,.... Chính vì vậy nếu cơ sở sản xuất chè khô áp dụng kinh doanh không hiệu quả, cứ theo lối mòn thủ công sẽ tốn rất nhiều chi phí thuê nhân công làm mà sản lượng lại không vậy, hàng chục năm nay người ta đã sản xuất, nâng cấp các loại máy chế biến chè xanh để sản xuất quy mô công nghiệp đem lại sản lượng cao và chất lượng tuyệt vời như mong quy trình sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp gồm các bước như sauBước 1 Nguyên liệu chế biến chè xanhCách chọn nguyên liệu giống như cách làm truyền thống hái loại búp chè non 1 tôm 2 hoặc 3 cơ sở sản xuất vừa và nhỏ thì có thể hái chè bằng tay là tốt nhất, còn nếu chè sản lượng lớn thì có thể dùng máy hái chè đem lại năng suất cao 2 Làm héo sơ bộGiai đoạn làm héo lá chèLà chè sau thu hoạch được đem làm héo sơ bộ trong khoảng 4-8 giờ tùy vào điều kiện thời tiết. Lá chè được rải đều lên các máng héo, cứ sau khoảng 1 tiếng sẽ đảo 1 lần để chè thoát hơi nước tốt, héo đồng héo đạt yêu cầu khi búp chè chuyển sang màu xanh thẫm, có mùi thơm, không được 3 Sao chè diệt men bằng máy sao chè Sao chè bằng máy sao chè Đông NamChất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này về múc đích giống như trình bày ở trên. Sau giai đoạn sao chè, các hoạt chất như catechin, tanin, vitamin,... được giữ thuật sao chè Quá trình diệt men diễn ra ở nhiệt độ 280-300 độ C trong thời gian khoảng 2-3 phút và tiêu chí thủy phân sau quá trình này cực kỳ quan trọng đó là hàm lượng nước còn khoảng 62-64% để màu nước chè thành phẩm sau này phải xanh và quá trình vò chè giai đoạn sau không bị vì thế máy sao chè hiện nay phải đảm bảo được yêu cầu khắt khe về nhiệt độ cũng như thời dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất hiện nay làBước 4 Vò chè bằng máy vò chè xanhMáy vò chè xanh 6CRT-45 do Đông Nam phân phốiGiai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè. Chè sau sao sẽ cho vào máy vò luôn, thời gian vò phụ thuộc vào chất lượng máy, tốc độ vò và kinh nghiệm của nghệ nhân. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu độ dập tế bào khoảng 30-35%.Như vậy, cần lựa chọn máy vò chè tốt, lực nén và vò vừa đủ để đảm bảo chè không bị dập nát công nghiệp chè đang sử dụng máy vò chè mâm và thùng vò bằng gang và inox cho thành phẩm chè xoắn tốt và hạn chế tối đa bị 5 Sấy khô bằng tủ sấy chèTủ sấy lưu hương chè Đông NamChè sau khi vò được đem đi sấy ngay, giai đoạn này quyết định mùi hương của chè. Kết thúc giai đoạn sấy độ ẩm đảm bảo còn 3-5 % để đảm bảo chất lượng sau với quá trình sấy thủ công bằng cách sao trên chảo hay lồng sao, phải đảo đều liên tục ở nhiệt độ cao, tỷ lệ dập và vụn kết thúc quá trình khá tương đối, mặt khác quá trình sao hở nên mùi hương của chè bị mất đi ít nhiều. Còn ở quy mô công nghiệp người ta dùng loại máy sấy tĩnh, lưu hương chè. Chè cho vào sấy ở đúng nhiệt độ tiêu chuẩn giúp đảm bảo hoạt chất trong chè ổn định, không biến đổi nhiều, đặc biệt là quá trình sấy kín giúp lưu mùi hương của chè tốt dòng máy sấy chè hay được sử dụng nhất hiện nay làBước 6 Phân loại và đóng gói Sau khi sấy khô, để nguộc xong người ta tiến hành phân loại, kiểm tra bằng sàng tay thành 4 loại chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám,...Bước 7 Đóng gói và bảo quản chèTùy theo quy cách đóng gói của nhà sản xuất, chè thường đóng gói theo lạng trong túi bạc hút chân không để tránh vỡ vụn chè khi vận chuyển và đảm bảo chè không bị mất mùi hương. Các dòng máy hút chân không chè hay được sử dụng làXem thêm Máy hút chân không chèNhư vậy, chắc hẳn các độc giả đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cả cách làm truyền thống lẫn công nghiệp. Quý khách muốn sản xuất chè khô và cần đầu tư mua các dòng máy chế biến chè thì hãy liên hệ ngay tới Đông Nam để được tư vấn, xem máy, test thử tạiHotline 0869 286 525 FacebookCơ Khí Đông NamWebsite Đối với chè xanh, búp chè được thu hái khi đang ở giai đoạn phát triển, có một tôm,hai, ba lá hay một tôm, bốn, năm lá nhưng lá cuối cùng sờ ta không ráp. Hái chè vào lúcnày, nguyên liệu cho chất lượng cao. Nguyên liệu chế biến chè xanh nên được hái vàonhững ngày không mưa. Nếu chưa kịp chế biến phải bảo quản nhưng không nên để dàiquá 6 tươi cũng phải qua làm sạch, phân loại để chọn ra những phần nguyên liệu đápứng yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa vào chế biến. Cách thực hiện tương tự như trong chếbiến chè Diệt menCông đoạn diệt men còn được gọi là vô hoạt enzyme hay là công đoạn cố địnhchè tươi. Khi chế biến chè xanh, cần phải diệt men có trong nguyên liệu, đặc biệt lànhóm enzyme polyphenoloxydase. Sau khi diệt men, các quá trình hô hấp, thủy phânvà oxy hóa khử đều bị đình chỉ. Nhờ đó, các polyphenol trong nguyên liệu không bịoxy hóa ở các quá trình chế biến tiếp theo mà được giữ lại trong sản phẩm với hàmlượng cao nhất. Đồng thời, khi diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổicác tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp với yêu cầu của giai đoạn vò. Ngoài ra, quátrình diệt men còn làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơmcho chè Yêu cầu của công đoạn diệt menToàn bộ khối nguyên liệu phải được “chín” đều. Nghĩa là quá trình diệt men phảiđược tiến hành đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, không có hiện tượng cóđọt chè “chín quá” vì sẽ gây mềm nhũn hoặc khô quá vì khi vò sẽ dễ nát vụn, toàn bộhệ enzyme trong lá chè bị đình chỉ hoạt động hoàn toàn. Sau khi diệt men độ ẩm cònlại của khối chè là 60÷62 %, nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét, lá chè conglại, mềm dẻo, phần cuộng non bẻ gập lại không gãy, lá và cuộng chè không bị đỏ, đồngthời trên mặt lá chè hơi dính. Màu xanh ban đầu của lá chè mất đi, lá chè trở nên cómàu xanh thẫm hoặc vàng sáng. Mùi hăng xanh ngái ban đầu của chè tươi mất đi,búp chè sau sao diệt men có mùi thơm nhẹ dễ chịu mùi cốm nhẹ.b. Những biến đổi của nguyên liệu khi diệt menKhi diệt men, nguyên liệu bị biến đổi cả về tính chất vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinhvà sinh học.* Biến đổi vật lýLá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Sau khi diệt men, một phần nước trongnguyên liệu sẽ bị bay hơi, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nênmềm dịu, dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.* Biến đổi hóa lýDưới tác dụng của nhiệt độ khi diệt men, các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là tinhdầu sẽ bị bốc hơi. Tùy thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt mà các69 thành phần tạo ra mùi hăng của lá cây tươi sẽ mất đi, làm cho mùi hăng trong chè giảmxuống, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.* Biến đổi hóa học và hóa sinhMột số phản ứng hóa học, ví dụ phản ứng Maillard có thể sẽ diễn ra khi diệt đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt các enzyme. Dướitác dụng của nhiệt độ, các enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn. Điều này giúp đảm bảo chấtlượng của chè lượng vitamin C, chất thơm sẽ mất Có hai dạng chính là chlorophyl a C55H72ON4Mg và chlorophyl bC55H70O2N4Mg. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong môi trường acid của dịch bào,màu xanh sẽ giảm đi và chuyển thành màu xanh vàng oliu đặc trưng cho sản phẩm.* Biến đổi sinh họcDưới tác dụng của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá cũngbị đình chỉ do hầu hết enzyme đã bị vô hoạt. Ngoài ra, nhiệt độ cũng làm ức chế hoặctiêu diệt các vi sinh Các phương pháp diệt menDiệt men là công đoạn quan trọng, do đó, ta phải tiến hành càng nhanh càng tốt vàphải chú ý đến độ ẩm của lá chè. Muốn diệt men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độcao ở cả trong và ngoài khối chè. Tùy thuộc vào phương pháp diệt men mà chè thànhphẩm thu được có chất lượng khác nhau. Hiện nay có các cách diệt men phổ biến là saodiệt men, hấp bằng hơi nước, chần và diệt men bằng không khí nóng có bổ sungthêm ẩm.* Sao diệt men sao chè, xào chèSao diệt men là quá trình xử lý nhiệt mà lá chè tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyềnnhiệt. Nhiệt sử dụng là nhiệt bức xạ của thành chảo hoặc của máy sao kiểu thùng quay .Để diệt men có thể thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc cơ giới Kỹ thuật sao thủ công Chảo sao thường đặt nghiêng một góc 150 về phía trướcso với trục thẳng đứng để tăng cường diện tích tiếp xúc nhiệt và cho chè vào, lấychè ra được thuận khi sao dùng củi hoặc than đốt nóng chảo đến 300÷3500C đo trực tiếp ởđáy chảo trong thời gian 1 phút sau đó mới cho chè búp tươi vào, sao từ 5÷10 phút;trong 2 phút đầu tiên cân chú ý giữ ẩm cho chè. Thời gian sao phụ thuộc vào mức độnon già và độ ẩm của chè búp tươi, thường thì chè già độ ẩm thấp, sao nhanh. Chè chỉđược diệt men đồng đều khi toàn bộ khối chè có nhiệt độ khoảng 80÷ nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá sovới dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo do bị đảo nhiều, nguyênliệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá70 nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Thực nghiệm cho thấynếu đường kính chảo 84÷90cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 sao có thể dùng tay hoặc que tre để rải, đảo chè tươi trong chảo. Nên hạnchế số lần đảo tung chè để diệt men được triệt để, khi cần thì tung rải để hơi ẩm thể nói đây là cách sao thủ công đơn giản nhất, từ đây người ta đã cải tiếnra các loại chảo sao có tay đảo và trên miệng chảo có gắn thêm nắp giữ lại hơi nóngđể diệt men triệt để Kỹ thuật sao cơ giới hoá Sao chè trong máy sao kiểu thùng tạo máy có dạng hình trụtròn, quay được nhờ hệ thống conlăn, bánh răng, động cơ… Bên trongthùng có các gờ nổi bằng kim cấp cho máy có thể trực tiếphoặc gián lý hoạt động Nhiệtđộ của thùng sao đạt từ 250÷3500Cmới cho chè nguyên liệu vào, chènhận nhiệt và nóng lên, nhờ đó màmen bị diệt. Thời gian sao khoảng3÷4phút. Khi thùng quay, các gờkim loại có tác dụng đảo trộn làmcho chè được diệt men đồng Máy sao chèLượng chè đưa vào diệt men Tuỳ thuộc vào năng suất và chế độ làm việc củatừng loại thiết bị, chất lượng của nguyên liệu chè búp tươi mà quy định. Nhưng phảiđảm bảo nguyên tắc lượng chè tươi phải đủ để thoát ẩm, tạo ra bầu hơi nóng ẩm baotrùm lên khối chè để làm chín đồng đều nếu chè có độ ẩm thấp có thể làm ướt chètrước khi đem đi diệt men.Chè sau khi diệt men xong phải được làm nguội nhanh bằng thùng lưới quay hoặcrải mỏng trên nền nhà sạch. Quạt không khí mát để tránh hiện tượng làm nóng khốichè, ảnh hưởng đến màu biến màu chlorophyl, mùi mất hương và vị chè trước khiđưa đi pháp này có ưu điểm là nhờ tác dụng của nhiệt độ cao nên enzymeđược vô hoạt một cách triệt để. Hơn nữa, quá trình này còn làm bốc hơi nước, dođó, trong chế biến chè xanh thì đây còn là sự kết hợp giữa làm héo với sao chè. Saukhi sao, lá chè có tính dẻo cao nên dễ vò, đảm bảo được màu nước xanh tươi, hoặcxanh vàng sáng và khả năng tạo hương tốt và mùi hăng được khử hoàn toàn. Tuynhiên, phương pháp này có nhược điểm là khó cơ giới và tự động hóa, chè dễ bịcháy hoặc gây ra hiện tượng đỏ nước nếu không làm nguội tốt chè sau diệt men, năngsuất vào loại trung bình và phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng người sản Diệt men bằng cách sao chè còn được gọi là phương pháp Trung Quốc.* Diệt men bằng hơi nướcĐây là phương pháp đình chỉ hoạt tính của enzyme có trong chè búp tươi bằng hơinước ở áp suất bình thường hoặc ở áp suất trình hấp chè thường được tiến hành trong thiết bị hấp băng tải. Thiết bị thườngđược chia thành hai khu vực, khu vực hấp và khu vực làm nguội. Chè được trải trên băngtải và di chuyển lần lượt qua các khu vực dày của chè phải đảm bảo mật độ 2÷3kg/ m2. Tác nhân gia nhiệt là hơi ẩm bãohòa có nhiệt độ khoảng 1000C, thời gian lưu của chè là 2÷phút. Độ ẩm của chè sau khihấp khoảng 75%.Diệt men bằng phương pháp này có ưu điểm là dễ cơ giới hóa, tự động hóa, chấtlượng chè ổn định, tạo ra được sản phẩm chè có nước pha vẫn giữ được màu xanh tươiđặc trưng. Tuy nhiên, phương pháp này không loại được hoàn toàn mùi hăng của lá chètươi và hình dạng của cánh chè thành phẩm không xoăn gọn do chè sau khi diệt men độẩm vẫn còn cao hơi nước ngưng tụ trên mặt lá nên tính dẻo kém, dẫn đến khó vò. Mặtkhác, cũng do độ ẩm còn cao sau khi hấp nên phải có thêm giai đoạn “sấy nhẹ” mới đưachè đi vò được, điều này làm cho vị chè quá mạnh, chát và hương thơm pháp diệt men này được sử dụng trong chế biến chè xanh theo kiểu Nhật* Chần chèNhúng chè tươi vào nước sôi để diệt men, đảo đều 1÷2 phút, sau đó vớt ra, tảimỏng cho chè nguội và ép nước đến đọ ẩm yêu cầu của chè pháp diệt men này có ưu điểm là nhanh, triệt để, màu nước xanh, thíchhợp với nguyên liệu búp mập, cẫng to, độ ẩm cao và giảm bớt vị đắng cho các giốngchè có hàm lượng chất gây đắng cao. Nhưng diệt chè theo phương pháp này thì tuy chomàu nước xanh, nhưng vị nhạt và năng xuất thấp. Phương pháp này hiện nay ít dùng.* Diệt men bằng không khí nóng có bổ sung thêm ẩmPhương pháp này được áp dụng ở quy mô công nghiệp để diệt men trong chế biếnchè xanh và chè vàng. Khi diệt men bằng phương pháp này, tác nhân truyền nhiệt làkhông khí nóng có nhiệt độ khoảng 160÷1900C. Lá chè đem diệt men có thê trải trên băngtải và không khí nóng được thổi ngang qua. Cũng có thể lá chè được thả từ trên xuống cònkhông khí nóng được thổi từ dưới lên. Khi dùng không khí nóng có độ ẩm tương đối thấp,lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giòn. Do đó, cần bổ sung thêm một lượngẩm vào không khí. Thường bổ sung sao cho lượng ẩm trong không khí đạt khoảng300÷400g/kg. Nếu dùng phương pháp này trong chế biến chè xanh thì quá trình có thể kếtthúc khi độ ẩm của chè xấp xỉ 60%, nhờ đó, quá trình vò sẽ diễn ra dễ dàng lại, cho dù dùng phương pháp nào thì cũng phải sử dụng nhiệt độ cao để diệtmen. Bởi vì ở nhiệt độ khoảng 80÷1000C thì hoạt tính của enzyme mới giảm mạnh và bịvô Vò chè xanhCông đoạn vò chè xanh giúp tạo hình dạng xoăn chặt cho cánh chè là ra, vò chè còn kết hợp với làm dập, phá vỡ một phần tế bào của lá để giải phóngdịch bào ra ngoài mặt lá, nhờ đó khi pha chè bằng nước sôi, các chất hoà tan trích lyra ngoài dễ vò chè, trong nguyên liệu cũng xảy ra những biến đổi tương tự như trongchế biến chè đen. Một số tế bào bị phá vỡ khi vò cũng bị oxy hóa, tuy nhiên, mức độoxy hóa polyphenol, chlorophyl nhiều hay ít khi tiếp xúc với oxy không khí phụthuộc vào hoạt lực của các enzyme oxy hóa còn sót lại trong chè. Sự oxy hóa này cótác dụng tốt cho vị chè xanh vì giúp làm giảm vị chát của chè tươi, tạo vị đặc trưngcho sản Yêu cầu của công đoạn vò chèChè sau khi vò phải có độ dập tế bào 45÷50%, cánh chè phải xoăn chắc, ít vụn nátvà không bị vón Các phương pháp vò chèVới sản phẩm chè xanh thì khi pha chè, phải được pha nhiều lần, do đó, độ dập củatế bào thấp hơn so với chè đen. Vò quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩymạnh các quá trình oxy hoá và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hoà tan, vịchè trở nên nhạt. Mặt khác, vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đãđược diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính trong tế bàođã được hoạt hóa, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nhờ đó, thời gian và số lần vòít hơn so với vò chè thực hiện vò chè xanh có thể tiến hành bằng cách vò thủ công hoặc vò trongcác máy vò chuyên dùng.* Kỹ thuật vò thủ côngThông thường dùng tay chân vò chè trực tiếp hoặc cho chè vào túi vải đặt trênbàn có nhiều gờ để vò chè. Thời gian vò từ 20÷30 phút tuỳ thuộc vào lượng chè vò xong sợi kém xoăn và thô xốp. Trên cơ sở vò thủ công này, người ta đã cải tiếnra các loại thiết bị vò như sau Thùng vò bằng gỗ, dùng sức người để vò lắc, máy vòtác dụng đơn, máy vò tác dụng kép,* Kỹ thuật vò cơ giớiChè non sau khi diệt men phải được làm nguội mới được đem đi vò. Chè già saukhi diệt men, có thể đưa đi vò ngay vì chè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vònóng để làm mất mùi hăng này, đồng thời chè già vò nóng dễ xoăn hơn vò vò chè, có thể tiến hành trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Chẳng hạn- Máy vò tác dụng đơn Bàn mâm vò đứng yên, thùng vò Máy vò tác dụng kép Bàn mâm và thùng vò đều quay, ngược chiều Máy vò mở Không có nắp ép mà sử dụng trọng lượng khối chè vò để tăng lực - Máy vò ép Có nắp ép nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động* Chế độ công nghệThời gian và lượng chè vò phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, kiểu máy vànăng suất máy vò để quyết định chế độ vò cho phù hợp. Nói chung thường vò hai lầnmỗi lần vò 20÷30 phút, sau mỗi lần vò đều có sàng tơi để tránh chè bị vón cục, đồngthời làm tơi và mát chế biến chè xanh theo phương pháp Nhật Bản, công đoạn vò chè thường kếthợp với sấy chè. Chè được vò 3 lần, sau khi kết thúc quá trình, chè có độ ẩm khoảng 13%.Bảng Quan hệ giữa mức độ dập tế bào và chất lượng chè xanhĐộ dậptế bào%Chất lượng sản phẩm Điểm thử nếmHươngVịBã chè443,123,122,345÷553,253,252,45563,243,242, Làm khô chè xanhỞ công đoạn này cần nắm vững nguyên tắc Trong các công đoạn trước rất ít cósự biến đổi hóa học xảy ra một cách đáng kể để chuyển hóa vị chè, phát huy hươngthơm của và mùi vị đặc trưng cho chè. Cho nên, giai đoạn làm khô thực chất là giaiđoạn chế biến nhiệt để khắc phục những nhược điểm này. Có thể nói làm khô là côngđoạn đặc biệt quan trọng trong chế biến chè vây, làm khô chè xanh là giai đoạn quyết định chất lượng của chè xanh saukhi đã diệt men tốt, để chuyển hoá vị chè và tạo hương thơm cho sản phẩm dưới tácdụng của nhiệt và ẩm, mà các giai đoạn trước chưa tạo ra được. Sau mục đích này mớilà mục đích làm khô, giảm độ ẩm của chè xuống độ ẩm an toàn. Ngoài ra, quá trình làmkhô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè vi sinh vật có thể tải nhiễm vào bánthành phẩm trong quá trình vò. cầu của chè thành phẩm sau khi làm khôSau khi làm khô, sợi chè phải xoăn chặt, có độ bóng và màu xanh đen hoặc xámnâu tro bạc. Chè không bị cháy, khô đều. độ ẩm của chè còn lại là 3÷5%. Chè cóhương vị đặc trưng vị chát đậm, ít vụn nát, màu nước sau khi pha lần 1 xanh vàng,trong sáng..a. Các biến đổi của nguyên liệu khi sấy* Biến đổi vật lýKhối lượng và tỷ trọng của chè sẽ giảm xuống khi sấy. Bên cạnh đó, độ bền cơ họccủa lá chè cũng giảm và lá chè rất dễ bị gãy * Biến đổi hóa lýĐồng thời với sự bay hơi ẩm của quá trình làm khô còn có hiện tượng bay hơi củacác chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.* Biến đổi hóa họcTrong quá trình sấy, chất thơm trong chè giảm xuống; viatmin C và tanin cũng giảmmạnh. Tuy nhiên, quá trình sấy lại là quá trình tạo hương diễn ra mạnh nhất. Các phản ứngtạo hương chủ yếu trong chè bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acidamin,…phản ứng tạo mùi cho chè được trình bày ở chương 2.b. Phương pháp làm khôĐể thực hiện công đoạn này có rất nhiều phương án và biện pháp công nghệ khácnhau. Thông thường có các biện pháp làm khô như sao, sấy và sấy - sao kết hợp.* Sấy khô chèSấy chè bằng lò sấy thủ công, nhiên liệu dược dùng là than đá hoặc củi. Chè vòđược rải trên các tấm tôn đặt trên miệng lò với độ dày từ 1÷2cm. Nhiệt độ sấy 70÷750Ctính theo nhiệt độ của chè. Thời gian sấy khoảng 40÷45 phút. Độ ẩm của chè sau sấy7÷8%. Trong thời gian sấy phải đảo trộn chè nhiều có thể tiến hành sấy 2 lần. Lần thứ nhất nhiệt độ sấy khoảng 100÷1200C,thời gian sấy từ 10÷15 phút. Sau khi sấy hàm độ ẩm lá chè là 30÷35%. Khi sấy lần hai,nhiệt độ khoảng 80÷900C, thời gian sấy khoảng 30÷45 phút. Sau khi sấy lần hai, độ ẩmcủa chè còn lại là 5%.Khi làm khô theo phương pháp sấy thì hương thơm kém, cánh chè to và xốp,hình dáng không đẹp, năng xuất thấp, gây nhiều khó khăn cho sản xuất. Sấy bằng lò sấythủ công còn có nhược điểm là chè dễ bị quá lửa, ám khói, màu nước kém xanh khắc phục nhược điểm trên, hiện nay nhiều cơ sở đã áp dụng biện pháp sấysao như sau Chè xanh vò xong đem sấy trên lò sấy đến độ ẩm 25÷30% trong thời gian20÷25 phút. Sau đó sao khô bằng chảo trong thời gian 20÷25 phút, lượng chè mỗilần sao từ 15÷20kg. Độ ẩm chè khô từ 5÷7%. Phương án này vừa nâng cao được năngxuất, vừa làm cho sợi chè xoăn chặt và hương thơm của chè cũng tốt hơn.* Sao khô chèQuá trình này được thực hiện bằng máy sao hoặc chảo sao kiểu thùng quay máysao lăn. Sao khô có tác dụng làm cho cánh chè xoắn chặt, bóng, chè khô có màu tro hoặcbạc, hương của chè được tăng cường, vị chè nhiên, khi thực hiện sao khô thì năng suất thấp, chè vụn nhiều và màu nướcchè không được xanh khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên, người ta áp dụng phươngpháp sấy, sao kết * Sấy - sao kết hợpPhương pháp này thực hiện sấy trước sao sau. Đây là phương án tốt nhất cho chếbiến chè xanh quy mô vừa và lớn. Làm khô theo phương pháp này được chia thành Bước 1 - Sấy chè Là giai đoạn làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chètrong thời gian ngắn để đảm bảo màu sắc cho nước chè. Chính vì vậy, nhiệt độ sửdụng là nhiệt độ cao, nhưng không làm cháy chè và độ ẩm của chè phải được giảm đếngiới hạn ổn giai đoạn này, khối lượng của chè giảm xuống và xảy ra sự chuyển biến cácthành phần hóa học trong lá chè. Sự chuyển biến hóa học chủ yếu là tạo hương và vịcho Bước 2 - Sao chè Là giai đoạn kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làmkhô chè, chuyển hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh thành thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho phương pháp này như trongbảng như sauBảng Biện pháp và chế độ công nghệ của phương pháp sấy-saoChế độ công nghệBước 1 SấyBước 2 SaoNhiệt độ90÷950C60÷700CThời gian15 phút≥ 60 phútĐộ ẩm của chè18÷20%4÷5%Cũng có thể tiến hành phương pháp này qua ba bước Đầu tiên đưa chè đi sấytrong thời gian ngắn nhằm làm bốc hơi phần lớn lượng nước có trong chè để nước chèkhông bị đỏ, cố định hình dáng sợi chè vò. Sau đó đem chè đi sao hai lần- giữa hai lầnsao có kết hợp làm nguội và sàng tách phần chè to nhỏ để có chế độ sao khô lần cuốihợp lý, tránh cho các phần chè nhỏ bị pháp sấy - sao kết hợp có ý nghĩa đặc biệt quan trọng về chất lượng khi chếbiến chè xanh theo quy trình công nghệ mà sử dụng diệt men bằng phương pháp hấp,chần hoặc bằng không khí nóng Phân loại, đấu trộn bán thành phẩmCũng tương tự như khi chế biến chè đen, chè xanh sau khi được làm khô khôngđồng nhất về chất lượng. Phân loại chè bán thành phẩm theo kích thước to, nhỏ củasợi chè nhằm định ra tỷ lệ chè bán thành phẩm tốt, xấu trước khi đưa vào tinh xanh bán thành phẩm bao gồm những phần như đầu chè gồm những búp vàcánh chè chưa xoăn, chè cánh gồm những búp chè đã xoăn chặt, sợi chè thẳng vàbóng và chè vụn những phần chè bị vụn nát trong quá trình chế biến. Theo đó, nếu76 chè vụn càng nhiều thì chất lượng chè càng kém. Thường chè vụn sẽ được phân riêng đểchế biến chè túi đầu chè sau khi phân loại, tiếp tục đưa đi sao khô để chỉnh thêm hìnhdáng, làm cho chè xoăn chặt xanh cũng được phân loại giống như phân loại chè đen OTD. Chè xanh bánthành phẩm được phân loại qua một hệ thống máy, thiết bị như Máy sàng bằng, sàngtròn, máy cắt, máy rê phân cấp, quạt ...Sau khi phân loại, tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu, ta thu được hai loại sảnphẩm chính là chè cánh và chè mảnh. Theo kích thước có các loại chè như sau- Chè cánh gồm OP, P, Chè mảnh gồm BP, BPS- Chè vụn gồm F và D là những loại chè tấm và cám rất sau khi phân loại xong, được đấu trộn từng loại theo tiêu chuẩn trước khi baogói. Quá trình đấu trộn và bao gói sản phẩm cũng giống như đấu trộn và bao gói sảnphẩm chè lệ các mặt hàng của chè xanh cũng phụ thuộc vào nguyên liệu chè búp tươi vàquy trình chế biến, thường nếu đúng kỹ thuật tỷ lệ các mặt hàng như sau- Chè cánh chiếm 65%- Chè mảnh chiếm 23%- Chè vụn chiếm 10%- Chè bồm và bụi chiếm 2%Chất lượng sản phẩm chè xanh được quy định trong TCVN 1455-1993 Chèxanh, điều kiện kỹ vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân ra thành sáu loại. Chỉtiêu cảm quan của từng loại thể hiện trong bảng Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chè xanh TCVN 1455-1993TT Loại chè1Đặc biệt2OP3PNgoại hìnhMàu nướcHươngVịMàu xanh tự nhiên, cánh XanhThơm mạnhĐậm dịu,chè dài, xoăn đều non, có vàng,tựnhiên,hậu ngọttrong sáng thoáng cốmtuyếtcóThơmtựMàu xanh tự nhiên, cánh VàngChát đậm, dịu,nhiên tươngdễ chịuchè dài, xoăn, tương đối đều xanh sángđối mạnhMàu xanh tự nhiên, cánh chè Vàngngắn hơn OP, tương đối xoăn sáng77Thơmnhiêntự Chát tương đốidịu, có hậu TT Loại chèNgoại hìnhMàu nướcHươngVịBPMàu xanh tự nhiên, mảnh VàngThơmtựChát tương đốinhỏ hơn chè P, tương đối tương đối nhiên, ít đặcdịu, có hậusángđều nontrưng5BPSMàu vàng xanh xám, mảnhbiến là nền tảng để đạt được thành phần dược chất và hương vị của những búp non "một tôm hai lá" của các giống chè Oolong, Kim xuyên,Tứ quý, Thúy ngọc, Thanh tâm,..., trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dùkhông được ủ ướp bất kỳ hương liệu nào nhưng chè Oolong vẫn mang lại chongười thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên vô cùng đặc sắc. Ngoài ra,lượng polyphenol phong phú trong chè Oolong là nguồn lợi vô hạn cho sức khỏe vàsắc đẹp của con người. Chè Oolong có màu vàng kim óng ánh, hương vị ngọt ngào,mùi hương tự nhiên tinh khiết, vị chát nhẹ trộn lẫn với nhau tạo cảm giác sảngkhoái. Các danh chè Oolong được biết đến gồm những loại sau* Thiết quan âm, Kỳ chủng An Khê Thiết quan âm và Vũ di kỳ chủng.* Thuỷ tiên Vũ Di, Mân Bắc, Mân Nam, Phụng hoàng thủy tiên.* Đại hồng bào.* Sắc chủng, An Khê sắc chủng và Đài Loan sắc chủng.* Bao chủng của Đài Loan.* Oolong Phúc Kiến, Quảng Đông, Đài Loan OolongỞ Việt Nam hiện nay, các nông trường trồng chè áp dụng nguyên tắc quản lýhệ thống sinh thái chè IPM là các nông trường chè ở Cầu Đất - Đà Lạt nơi cao nhấtcủa tỉnh Lâm Đồng, cao hơn Bảo Lộc 400mét. Đối với các giống chè thì độ cao nơitrồng là yếu tố quyết định đến hương vị của chè mà đặt biệt là giống chè Oolong, sẽcho hương thơm và hậu ngọt hơn là trồng ở vùng đất các loại giống chè đặc sản được nhập từ Trung Quốc và Đài loan đã quakhảo nghiệm và được trồng đại trà tại Mộc Châu, cao nguyên Lâm Đồng,... cùngvới các dây chuyền công nghệ sản xuất chè Oolong, sản phẩm chè Oolong củaTổng công ty chè Việt Nam đã có chất lượng đạt tiêu chuẩn như chè Oolong củaTrung Quốc và Đài Loan với các đặc trưng điển hình của loại chè xin giới thiệu đến các quý thầy cô Giáo án công nghệ 10 bài 48 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản mới nhất. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp thầy cô dễ dàng biên soạn chi tiết giáo án CÔNG NGHỆ 10. Chúng tôi rất mong sẽ được thầy/cô đón nhận và đóng góp những ý kiến quý báu của mình. Mời quý thầy cô cùng tham khảo và tải về chi tiết tài liệu dưới đây. BÀI 48 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP VÀ LÂM SẢN MỤC TIÊU BÀI HỌC Kiến thức Biết được một số phương pháp chế biến chè. Biết được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp. Biết một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. - Rèn luyện tư duy phân tích, tổng hợp; khả năng hợp tác nhóm. - Kĩ năng vận dụng kiến thức đã học để giải quyết một số tình huống trong thực tiễn. - Có ý thức bảo vệ tài nguyên môi trường. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC Các năng lực chung Năng lực tự học Biết được một số phương pháp chế biến chè; Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. Năng lực giải quyết vấn đề Giải thích các phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp, chế biến cafphee nhân theo phương pháp ướt. Năng lực sử dụng ngôn ngữ Phát triển ngôn ngữ nói, viết thông qua thuyết trình các phương pháp chế biến và qui trình chế biến chè, cà phê. Năng lực hợp tác Làm việc cùng nhau, trao đổi và rút ra nội dung Năng lực tư duy sáng tạo Giải thích các bước trong qui trình chế biến. Năng lực thẩm mỹ Tạo ra sản phẩm báo cáo khoa học, đẹp. 2 . Năng lực chuyên biệt Quan sát hình ảnh về các qui trình chế biến Quan sát các bước tiến hành và kết quả chế biến III. MÔ TẢ MỨC ĐỘ NHẬN THỨC Bảng mô tả 4 mức độ nhận thức Nội dung Nhận biết MĐ1 Thông hiểu MĐ2 Vận dụng thấp MĐ3 Vận dụng cao MĐ4 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. -Biết được một số phương pháp chế biến chè. -Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. -Trình bày được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp. - So sánh quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp và trong hộ ga đình. - So sánh quy trình bảo quản cà phê nhân theo phương pháp ướt và khô. - Liên hệ với thực tiễn và vận dụng vào công việc hàng ngày để giúp đỡ gia đình. Biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra đánh giá Câu 1 Ở địa phương có các phương pháp nào để chế biến chè? Chế biến cà phê? Câu 2 Ở quê em thường chế biến chè xanh bằng cách nào? Câu 3 Một số sản phẩm từ lâm sản Cà phê, bạch đàn, cây keo. cây keo, bồ đề. Bạch đàn, cây keo, bồ đề. cà phê, bạch đàn. Câu 4 Trong quy trình chế biến chè xanh công đoạn diệt men trong lá chè có tác dụng gì? Làm mất hoạt tính của enzim trong lá chè. B. Tăng hương vị thơm ngon Dễ nghiền thành bột D. Tiêu diệt VSV gây hại. Câu 5 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo quy mô công nghiệp là Lá chè xanh → Làm khô → Diệt men trong lá chè → Vò chè → làm héo → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. Lá chè xanh → làm héo → Diệt men trong lá chè → Vò chè → Làm khô → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. Lá chè xanh → làm héo → Diệt men trong lá chè → Làm khô →Vò chè → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. chè xanh → làm héo → Vò chè → Diệt men trong lá chè → Làm khô → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. Câu 6 Chế biến nông, lâm, thuỷ sản nhằm mục đích Làm tăng giá trị sản phẩm. B. Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng. Làm tăng giá trị và duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm. Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện cho bảo quản, tạo nhiều sản phẩm có giá trị. Câu 7 Loại lâm sản nào chiếm tỉ trọng lớn trong chế biến lâm sản? Câu 8 Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt gồm mấy bước? Câu 9 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp gồm mấy bước? Câu 10 Có mấy phương pháp chế biến chè? 3 B. 4 C. 5 D. 6 CHUẨN BỊ CỦA GIÁO VIÊN VÀ HỌC SINH Chuẩn bị của giáo viên - Giáo án. - Phiếu học tập - Nghiên cứu tài liệu. - Thực hiện theo phân công giáo viên và nhóm. - Bảng phụ, SGK, CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC CHỦ YẾU * Ổn định lớp Kiểm tra sĩ số, tác phong. * Kiểm tra bài cũ Không Hoạt động 1. Khởi động GV đưa ra các hình ảnh chè, cà phê, nhà rông, đồ mỹ nghệ, ... GVđặt câu hỏi Các sản phẩm được tạo ra nhờ quá trình gì? Vậy chè, cà phê được chế biến ntn? Qui trình thực hiện làm sao? 1 Mục đích - Tạo tâm thế vui vẻ, thoải mái cho học sinh. - Bộc lộ những hiểu biết, quan niệm sẵn có của học sinh, tạo mối liên tưởng giữa kiến thức đã có với kiến thức mới cần sẽ lĩnh hội trong bài học mới. - Giúp học sinh huy động những kiến thức, kỹ năng, kinh nghiệm của bản thân có liên quan đến bài học mới, kích thích sự tò mò, mong muốn tìm hiểu bài học mới. - Giúp giáo viên tìm hiểu xem học sinh có hiểu biết như thế nào về những vấn đề trong cuộc sống có liên quan đến nội dung bài học. 2 Nội dung - HS nghe câu hỏi, tìm câu trả lời. Dựa vào câu trả lời của hs để giới thiệu à Bài 48 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động - Học sinh thảo luận theo cặp đôi, giáo viên gọi đại diện 1 nhóm trả lời. - GV mời HS khác nhận xét, bổ sung. - GV phân tích và hoàn thiện kiến thức. 4 Sản phẩm học tập - Báo cáo của nhóm về kết quả thảo luận. Hoạt động 2. Hình thành kiến thức - Biết được một số phương pháp chế biến chè, quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp, quy trình chế biến cà phê,... - Vận dụng kiến thức của bài học để giải quyết vấn đề được đặt ra khi kết thúc hoạt động. 2 Nội dung Trình bày nội dung kiến thức mà học sinh cần hình thành - Chế biến chè - Chế biến cà phê nhân - Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động Các bước Hoạt động của GV Hoạt động của HS Chuyển giao nhiệm vụ học tập GV chia lớp thành 4 nhóm và yêu cấu HS đọc SGK thảo luận nhóm trả lời Nhóm 1Tìm hiểu về chế biến chè. - Có những phương pháp chế biến chè nào? - Làm rõ các bước trong quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp. Nhóm 2 Tìm hiểu chế biến cà phê nhân trả lời các câu hỏi + Các phương pháp chế biến cà phê nhân ? giải thích cách làm. + Làm rõ các bước trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Nhóm 3 Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. + Kể tên một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. + Vai trò của chế biến gỗ. - Nhận nhiệm vụ của nhóm. - Phân công người viết báo cáo vào bảng phụ. - Phân công người trình bày. - Hoạt động cá nhân, thảo luận nhóm. Thực hiện nhiệm vụ học tập GV quan sát, theo dõi các nhóm hoạt động, chủ động phát hiện những học sinh khó khăn để giúp đỡ; khuyến khích học sinh hợp tác, hỗ trợ nhau để hoàn thành nhiệm vụ học tập. HS quan sát, thảo luận nhóm để trả lời Báo cáo kết quả GV chỉ định đại diện các nhóm trình bày câu trả lới Đại diện các nhóm trình bày trước lớp. Đánh giá kết quả GV tổng hợp nhận xét đánh giá và đưa ra kiến thức chuẩn. - Nghe, ghi chép, hoàn thiện nội dung . I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp chè, cà phê.... 1. Chế biến chè a. Một số phương pháp chế biến - Chế biến chè đen. - Chế biến chè xanh. - Chế biến chè vàng. - Chế biến chè đỏ. b. Quy trình công nghiệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Nguyên liệu lá chè xanh Làm héo Diệt men trong lá chè Vò chè Làm khô Phân loại, đóng gói Sử dụng. II. Chế biến cà phê nhân. a. Một số phương pháp chế biến cà phê nhân - Chế biến ướt. - Chế biến khô. b. Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt Thu hái quả cà phê Phân loại, làm sạch Bóc vỏ quả Ngâm ủlên men Rửa nhớt Làm khô Cà phê thóc Xát bỏ vỏ trấu Cà phê nhân Đóng gói Bảo quản Sử dụng. III. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. 1. Nguyên liệu Gỗ, tre, mây... 2. Sản phẩm Gỗ xẻ, gỗ dán, đồ mộc dân dụng và trang trí nội thất... . Hoạt động 3. Luyện tập 1 Mục đích Học sinh vận dụng tổng hợp các kiến thức mới được hình thành vào hoạt động luyện tập. Qua đó, củng cố, kiểm nghiệm các kiến thức mới lĩnh hội được. 2 Nội dung Làm bài tập về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động * Chuyển giao nhiệm vụ GV yêu cầu học sinh làm bài tập ở phần Biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra đánh giá *Thực hiện nhiệm vụ - Làm việc cá nhân Học sinh vận dụng kiến thức mới tiếp nhận được để giải quyết bài tập được giao. Ghi vào vở kết quả thực hiện nhiệm vụ. * Báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ Làm việc cả lớp - GV chỉ định một vài HS trình bày câu trả lời. - Học sinh các nhóm khác lắng nghe, nhận xét, phản biện và bổ sung ý kiến. *Đánh giá kết quả thực hiện hoạt động 3 Học sinh đối chiếu kết quả làm bài tập của cá nhân với đáp án chung để tự đánh giá Ghi kết quả đánh giá vào vở. Hoạt động 4. Vận dụng 1 Mục đích Học sinh vận dụng các kiến thức mới đã học về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. Qua đó, củng cố, kiểm nghiệm các kiến thức đã lĩnh hội được. 2 Nội dung Yêu cầu HS trả lời các câu hỏi sau -Vì sao phải diệt men trong lá chè? - Vì sao chế biến cà phê theo phương pháp ướt lại có chất lượng cao hơn chế biến khô? 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động - GV đưa câu hỏi. - HS thảo luận nhóm cặp đôi để trả lời 4 Sản phẩm học tập dự kiến Hoạt động 5. Tìm tòi, mở rộng Không bắt buộc tất cả học sinh thực hiện và cũng không bắt buộc tất cả học sinh thực hiện giống nhau. 1 Mục đích Học sinh mở rộng hiểu biết về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 2 Nội dung và kĩ thuật thực hiện Học sinh tra cứu trên mạng internet, tìm đọc sách liên quan đến nội dung bài học để tìm hiểu thêm về hế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 3 Sản phẩm học tập Ghi chép và lưu lại hình ảnh thu thập được về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. Câu hỏiQuy trình công nghệ chế biến chè xanh theo qui mô công nghiệp là A. nguyên liệu, làm héo, diệt men, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng B. nguyên liệu, diệt men, làm héo, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng C. nguyên liệu, làm héo, vò chè, diệt men, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng D. nguyên liệu, làm héo, diệt men, làm khô, vò chè, phân loại đóng gói, sử dụng Lời giải và Đáp án Quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo qui mô công nghiệp là nguyên liệu – làm héo- diệt men – vò chè – làm khô – phân loại đóng gói – sử dụngĐáp án đúng A Chè khô là nguyên liệu pha trà quốc dân của nước ta bởi vì giá thành rẻ, vừa thơm vừa dễ uống giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi phù hợp với cuộc sống hàng ngày. Chè khô được chế biến từ những lá chè xanh, có một quy trình chế biến chè xanh đúng kỹ thuật để lá trà không bị chát và đắng khi hãm nước. Vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay cách chế biến tại bài viết dưới đây nhé. Quy trình chế biến chè xanh Có mấy phương pháp chế biến chè Bạn có thể thấy từ những lá chè xanh, hiện nay người ta đã sản xuất ra rất nhiều loại chè khác nhau, mỗi loại có một cách chế biến khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất là Chế biến chè xanh thành chè khô Chế biến chè xanh thành trà đen Chế biến chè xanh thành chè vàng Chế biến chè xanh thành chè đỏ Chế biến chè xanh thành trà Thiết Quan Âm,… Khi máy móc chưa phát triển, các cơ sở sản xuất thường chế biến chè khô theo cách thủ công như sau Nguyên liệu Trong sản xuất chè khô người ta lựa những búp chè xanh non gồm 1 tôm và hai hoặc 3 lá non nhưng tốt nhất vẫn là 2 lá. Bởi vì trong giai đoạn sinh trưởng này hàm lượng tanin trong lá chè phù hợp nhất, lá chè khi hãm sẽ không bị đắng. Cách chọn búp chè xanh Lá chè xanh có màu lục nhạt hoặc sẫm tùy thuộc vào mùa vụ. Lá dài từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm. Việc thu hoạch thường bằng tay diễn ra từ 1-2 tuần phụ thuộc vào mùa vụ. Giai đoạn làm héo chè Để lá chè có thể xoăn lại sau khi thu hái người ta đem phơi lá chè héo lại trong vài tiếng. Lá chè khi phơi sẽ mềm hơn, dễ dàng vò giai đoạn tiếp theo. Ngoài ra tùy từng nơi, chè sau phơi người ta đem sao chè sơ bộ để đạt độ héo nhất định dễ vò. Giai đoạn vò chè. Vò chè có tác dụng gì? Vậy vò chè để làm gì? Tác dụng của việc vò chè Việc vò chè nhằm phá vỡ một số tế bào để hoạt chất tanin bị oxy hóa từ đó làm giảm vị chát và làm xoắn búp chè lại cho đẹp. Yêu cầu của giai đoạn này là độ dập tế bào khoảng 45%, độ ẩm không khí là 90%, nhiệt độ vò từ 22-24 độ C, vò 2 lần mỗi lần khoảng 30-45 phút. Vò chè là công đoạn thứ mấy? Theo chế biến chè xanh thì vò chè là công đoạn thứ hai ngay sau quá trình sao chè làm héo. Cách vò chè xanh Theo cách làm truyền thống xa xưa thì người ta cho lá chè đã sao héo vào túi vải rồi vò bằng tay đến khi búp và lá chè xoăn lại. Tuy nhiên cách này năng suất rất ít và cần phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân làm chè phải vừa đủ lực để độ dập vừa phải và độ xoăn đạt yêu cầu. Chè sau khi được vò, được phân loại qua lưới sáng để đạt tiêu chuẩn về kích thước, độ dập tế bào, sẽ đem vào giai đoạn sao chè, diệt men tiếp theo. Giai đoạn diệt men, sao chè Sao chè hay xao chè Cách gọi chính xác đó là “sao chè” – đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá chè, các tế bào diệp lục sẽ không bị enzyme phá hủy nên khi hãm trà bạn vẫn giữ được màu xanh tự nhiên của chè. Sao chè ngon nhằm mục đích gì? Sao chè nhằm mục đích quyết định chất lượng chè, quá trình diệt men phải triệt để, nhiệt phải đều để giữ được nước trà xanh tươi, vị đượm ngọt, hơi chát và giữ được hương thơm đặc trưng. Sao chè thủ công – Lò sao chè Sao chè thủ công Theo cách truyền thống người ta sẽ chần qua lá chè trong nước sôi, sau đó hấp trà bằng hơi nước bão hòa ở điều kiện áp suất thích hợp. Sau đó sao chè trong thiết bị thích hợp như lò sao chè, chảo gang hay thiết bị sử dụng không khí nóng. Hiện nay cách sao chè truyền thống ít được sử dụng vì mất quá nhiều thời gian và công đoạn lại cho năng suất thấp nên chỉ còn được sử dụng nếu bạn tự làm tại nhà. Giai đoạn sấy chè Mục đích Làm khô trà xuống độ ẩm còn khoảng 3-5% giúp bảo quản chè được lâu hơn, sấy giúp chè dậy mùi hương và tạo ra mùi vị đặc trưng cho chè. Cách tiến hành sấy Nhiệt độ sấy từ 95-105 độ C, sấy từ 30-40 phút. Tiêu chuẩn chè sau khi sấy phải có mùi thơm nồng nàn, không có mùi khê cháy và độ ẩm còn từ 3-5 % Phân loại Chè sau khi sấy khô ta để nguội sau đó phân loại và đóng gói chè để không bị mất hương thơm. Tùy thuộc vào chất lượng của chè ta sẽ phân loại thích hợp, những vụn chè, hay chè không đạt yêu cầu ta đem làm tiếp chè đen để sản xuất trà túi lọc. Đóng thùng và bảo quản Người ta bảo quản chè khô ngắn hạn trong 2 lớp giấy 1 lớp lót bên trong và 1 lớp bên ngoài là nhãn hiệu. Với trà bảo quản dài hạn thì bảo quản 3 lớp giấy hai lớp giấy thường và 1 lớp giấy kim loại ở giữa. Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Sau khi xem cách chế biến chè xanh thủ công truyền thống chúng ta thấy còn rất nhiều điểm hạn chế như năng suất thấp, thao tác nhiều bước, mất nhiều thời gian, công đoạn,… Chính vì vậy, nếu cứ mãi áp dụng cách thủ công này thì sẽ không hiệu quả, tốn nhân công tiền bạc, không mở rộng được quy mô. Chính vì vậy, hiện nay chúng ta đã có quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp với máy móc hiện đại, đem lại sản lượng cao, tốc độ nhanh, chất lượng tuyệt vời 10 như 10. Vậy quy trình sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp gồm các bước như sau Bước 1 Nguyên liệu chế biến chè xanh Cách chọn lá trà xanh giống như trên, khác ở chỗ là ở quy mô lớn người ta dùng luôn máy hái chè thay vì hái tay để nâng cao năng suất. Những lá chè tươi sau thu hái phải được đem chế biến ngay để không bị nẫu úa, ảnh hưởng đến chất lượng. Bước 2 Làm héo sơ bộ Sau khi thu hái, ta phơi héo lá chè trong 4-8 giờ phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Ta rải lá chè lên các máng làm héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để lá chè héo đồng đều và thoát hơi tốt hơn. Chè héo đạt yêu cầu là chuyển sang màu xanh thẫm, có mùi thơm, không được táp. Bước 3 Sao chè, diệt men Chất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này đó là sao chè diệt men khóa enzyme trong chè không hoạt động được. Phương pháp này giúp giữ được hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất khác không bị oxy hóa. Kỹ thuật sao chè Người ta sao chè, diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng đó là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn từ 62-64% để màu nước chè phải xanh, và quá trình sao không bị nát. Vì thế, bạn cần lựa chọn 1 máy sao chè phù hợp đảm bảo yêu cầu nhiệt độ và thời gian. Chính vì vậy, hiện nay dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất là Máy sao chè thùng quay Đông Nam Xem chi tiết máy tại đây Máy sao chè Bước 4 Vò chè bằng máy vò chè xanh Giai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè khô, chè được vò bằng máy sau khi kết thúc giai đoạn sao chè, thời gian vò phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân thông thường phải từ 15-20 phút. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu chất lượng là độ dập tế bào là khoảng 30-35%. Như vậy, quý khách cần lựa chọn được máy vò chè điều chỉnh được lực vò và ma sát để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều như cách vò chè truyền thống. Máy vò chè Đông Nam Xem thêm Máy vò chè Bước 5 Sấy khô bằng tủ sấy chè Sau khi vò chè xong ta phải đưa vào máy sấy ngay để làm dậy mùi hương chè. Một số nơi có thể tận dụng ngay máy sao chè để sấy chè, tuy nhiên do có lồng quay nên phải chấp nhận tỷ lệ vỡ vụn chè nhiều hơn tủ sấy tĩnh. Hiện nay người ta thường dùng máy sấy công nghiệp để sấy chè giúp lưu trữ mùi hương tốt hơn. Sấy khô bằng tủ sấy chè Bước 6 Phân loại Sau quá trình sấy khô, để nguội, ta tiến hành phân loại chè giống như cách trên. Bước 7 Đóng gói và bảo quản Sau khi chè được phân loại sau thì được đóng gói theo quy cách nhà sản xuất. Thông thường người ta dùng cân định lượng để đóng gói chè trong túi bạc, và dùng máy hút chân không chè để đóng gói thành phẩm đẹp mắt và lưu trữ hương thơm tốt hơn. Như vậy, chúng ta đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cả cách làm truyền thống và công nghiệp. Nếu quý khách đang có ý định kinh doanh sản xuất chè hãy liên hệ ngay đến Đông Nam để được tư vấn máy chế biến chè phù hợp nhé. CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM Địa chỉ Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội Nhà máy sản xuất Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội Hotline 0869 286 525 / 0886 255 729

quy trình chế biến chè xanh công nghệ 10